Hola a todos y a todas,
Hace unos meses, al principio de empezar con el blog, hice un reportaje sobre el menú degustación de La Calendula. En esa ocasión, fui con M., fue uno de esos momentos en que parecía que nuestra relación podía tener arreglo.
Han pasado los meses y la situación ha cambiado. M. ya no está en mi vida y tengo una nueva "relación" con N. (seguiré poniendo comillas hasta que sea oficial) que me esta ayudando a "tirar palante!" y a rehacer mi vida.
Así que hoy he querido repetir la experiencia en La Calendula, pero esta vez, con la persona correcta. No creo que la última vez viviera esta experiencia con la persona equivocada, ya que en ese momento pensé que era lo correcto. Pero si creo que N. es la persona correcta para regalarle esta experiencia.
Esta vez, nos hemos decidido por el Menú de Flors (menú de flores).
La experiencia empieza con unos Chips de Moniato con sal de Romero.
Como podéis ver en la imagen, el menú de flores viene "regado" (que juego de palabras, he? jejeje) por la cerveza Gala, una cerveza con aroma de flores y de fabricación artesana.
Los chips de moniato, estaban riquísimos y en combinación con el pronunciado sabor de la sal de romero, resultaban muy agradables al paladar. Un muy buen entrante para ir abriendo boca.
Tal y como hemos hecho en otras ocasiones con N., decidimos coger un plato distinto cada uno, para así compartir y probar más propuestas culinarias. Y en este caso, fue perfecto, ya que en el menú, hay dos opciones donde elegir, tanto en los primeros como en los segundos y en los postres. Así que... uno de cada!!
Empiezan los fuegos artificiales con los dos primeros:
Carpaccio de Magret de pato, con Foie y flores.
Estéticamente, un plato precioso, con una presentación cuidada al más mínimo detalle.
Se trata de un carpaccio de magret de pato, con unas láminas de foie y una mini-ensalada de brotes, germinados y flores. Una vinagreta rodeando el conjunto, y un par de tostadas de pan para acompañar.
En boca, sensacional! sabores que combinan a la perfección, sobretodo la redundancia de magret de pato, confoie de pato. Los brotes, las flores y los germinados, le aportan frescura y textura al plato y la vinagreta, es el punto de contraste que todo buen plato debe tener.
El otro primero:
Coulant de Calabaza y Romero, con queso de Cabra.
Nuevamente, una presentación esplendida!
Se trata de un "volcán" de calabaza pochada, con aroma a romero y con un "corazón" de queso de cabra. De ahí lo del coulant de calabaza! El conjunto estaba coronado por dos tostadas de pan de calabaza y decorando el plato, un cordón de crema de vinagre balsámico, unas flores y unas pipas de calabaza (como no!).
A mi entender, es una reversión de la típica crema de calabaza con queso. El sabor es fácilmente reconocible, pero la propuesta desborda originalidad y por supuesto, la "presencia" de este plato en la mesa, nada tiene que ver, con la de una "simple" crema de calabaza, así que un nuevo acierto por parte de la chef Iolanda Bustos.
Ahora pasamos a los segundos:
Suprema de Merluza con Trinxat de Ravenisses y crujientes de Jamón.
Se trata de una cama de trinxat, que es un plato típico de la cocina catalana, y que proviene de la cocina de montaña. Originalmente se realizaba con patatas, acelgas y jamón. Sobre el trinxat actualizado, una suprema de merluza, marcada a la plancha, en su punto justo de cocción. Las ravenisses, son las flores que coronan el plato y rematando la decoración, un poco de pimentón rojo. El conjunto en boca, simplemente perfecto. Sabores reconocibles e intensos, la merluza en su punto, jugosa y tierna, y el punto de originalidad, lo aportan las flores.
El otro segundo:
Cuello de Cordero relleno con Piñones, Ratafia y sus Hierbas.
Magnifica presentación para este plato. Un bonito juego de colores que despiertan el apetito a la vez que llenan tu mente de color y sabor. Quien ha dicho que un plato no es como un lienzo?
Tres rodajas de cordero relleno con piñones, sobre una cama de arroz verde y quinoa (creo, no estoy seguro) un hilo de reducción de ratafia (licor típico catalán) unos arándanos y unas flores terminaban la obra de arte. Una vez en boca, la carne era tierna, sinónimo de una cocción con mimo y los sabores se combinaban entre ellos a la perfección, incluso la ratafia y los arándanos aportaban ese buscado punto de contraste. Nuevamente, un plato perfecto, bonito y muy sabroso.
Y llegamos a los postres:
Compota de frutos del bosque, con chocolate blanco y hojas de Menta.
Un plato impresionante, cuidado en presentación y buscando siempre un juego de texturas entre los sabores que lo componen. Si hay que ser sincero, muchos hemos comido la "típica" sopa de chocolate blanco con de frutos rojos, verdad? Pues este plato es ir uno o dos pasos más allá. Los frutos del bosque, se combinaban en texturas, desde una textura de mermelada, hasta unas frambuesas o grosellas "crudas", la sopa de chocolate blanco, no era sopa, sinó que era una emulsión de chocolate blanco, los pétalos de rosa y las hojas de menta aportan perfume, sabor y belleza al plato y los puntitos negros que se pueden ver en la imagen, son semillas de amapola, que aportan una textura más al conjunto.
Es un plato "simple" realizado de una forma compleja para elevarlo al estatus de semi-obra de arte. Seguro que los que apreciamos la cocina creativa, sabrán apreciarlo.
y el segundo postre:
Sorbete de Mandarina al Aroma de Flor de Naranjo.
Otra maravilla estética y la confirmación de que la cocina es mucho más que preparar comida!
Se trata de un "simple" sorbete de mandarina, pero acompañado de un triturado de almendras, bañado con zumo de naranja y agua de flor de azahar, decorado con la sutileza y sensibilidad que nos tiene acostumbrados la chef Iolanda Bustos.
El plato presenta sabores ácidos y cítricos, que refrescan el paladar. Perfectamente combinados con el "jarabe" de flor de naranjo y sin dejar de jugar con las texturas de la almendra y las semillas de amapola.
Como veis, unos arándanos y una colorista flor, coronan el conjunto, aportando nuevas texturas y nuevos colores a un plato fantástico!
Terminamos la comida con una infusión de hierbas del bosque que nos preparó la propia chef Iolanda Bustos, con las plantas que ella misma recolecta de los bosques cercanos. Una fantástica manera de terminar una experiencia gastronómica que recomiendo a todo el mundo.
Llegado a este punto, no puedo hacer mas que quitarme el sobrero ante la chef Iolanda Bustos. Reconozco que me cuesta ser objetivo con ella, ya que sigo su trayectoria desde hace tiempo y su sensibilidad en la cocina así como la forma que tiene de jugar con los ingredientes, me tiene cautivado. Pero... Tal y como dije en mi primera valoración, me parece una chef con mucho potencial, capaz de llegar a lo más alto y convertirse en una de las estrellas de la cocina catalana. Y me reafirmo en mi creencia de que no tardaremos en ver premiada su forma de cocinar con una estrella Michelin.
Antes de empezar con el blog, he tenido el privilegio de disfrutar de los menús degustación de restaurantes con 2 estrellas Michelin (Les Cols de Olot) y otros tantos con una estrella Michelin (Bo-Tic por ejemplo) y creo sinceramente que este restaurante y esta chef, están sobradamente en el nivel adecuado para recibir un reconocimiento en forma de estrella Michelin. Y sino... al tiempo y veréis!!!
Piltrafilla.
